OLIVIERI NEWS

Nel 2015 a seguito di uno studio diffuso dallo IARC, l’agenzia internazionale per la ricerca contro il cancro dell’OMS, si è iniziato a parlare di possibili collegamenti tra il consumo di carne rossa e carne lavorata e l’insorgenza di carcinoma del colon-retto. Fatto salvo che mancano ad oggi evidenze scientifiche tali da confermare queste ipotesi, vale forse di più la pena soffermarsi sui metodi e tempi di cottura della carne, che potrebbero causare il formarsi di sostanze nocive. Questo potrebbe accadere in particolare con la cottura ad alta temperatura, quando cioè si producono ammine eterocicliche (HCA, acronimo del loro nome in lingua inglese) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Vale dunque davvero la pena soffermarsi ai metodi e alle tecniche di cottura della carne anche in vista di una corretta educazione alimentare a partire dai più giovani.
Meglio quindi privilegiare tecniche di cottura più delicate, come la cottura al vapore, la stufatura, la bollitura e porre attenzione alle modalità di cottura più “aggressive” come il barbecue e la frittura. In tali cotture è consigliato rimuovere i grassi di gocciolamento così da evitare fumi mentre le parti combuste andrebbero eliminate.
Infine la marinatura: utilizzando aglio, curcuma, rosmarino e altre erbe e spezie, vino, succo di limone, olio extravergine di oliva, nonché salsa giapponese teriyaki, si può contrastare efficacemente la formazione di composti nocivi, quali le ammine eterocicliche.